Армянская кухня

Национальная армянская кухня требует времени, терпения и трудолюбия

Есть такая армянская пословица: «Нельзя сделать многого, не научившись, но, не научившись, многого не сделаешь». Вряд ли народная мудрость имеет в виду кулинарные традиции. Тем не менее, данное выражение более чем подходит к национальной армянской кухне, настолько она многосоставна, многообразна и сложна в исполнении.

Сильные духом
Армянская кухня — одна из самых древних в Азии и самая древняя в Закавказье. Ее базовые черты сложились еще до нашей эры и, сохранившись на протяжении трех тысячелетий, почти в неизменном виде дошли до наших дней. Факт удивительный, поскольку вплоть до 1917 года и создания Советской Армении этот народ был лишен не только государственности, но и единой территории. Находился в крайне неблагоприятных условиях, испытывая сильную зависимость сначала от римлян, персов, византийцев и арабов. А потом, с IV века нашей эры, почти беспрерывно подвергался чужеземным завоеваниям со стороны монголов, турок и иранцев.

Материальные ресурсы нации были крайне истощены, но дух — не сломлен! Потому именно армянская кулинария оказала влияние на турецкую, да и на всю закавказскую, а вовсе не наоборот, что казалось было бы логичнее. Например, долма, считающаяся в Европе турецким блюдом, на самом деле родом из Армении.

Опять же традиционная глиняная посуда распространилась по всему Закавказью именно из Армении. И названия многих блюд связаны здесь не с их продуктовым составом, как мы привыкли, а с наименованиями кастрюлек-сковородок, в которых их готовят. Путук, кчук, топак — виды глиняных горшков и одновременно названия супов. Эта традиция перешла и к соседям — грузинам и азербайджанцам.

Придется потрудиться!
Технология приготовления национальных армянских блюд достаточно трудоемка и требует времени. Повсеместно используются фарширование, взбивание, припускание, пассерование. Разные части кушанья нередко готовятся отдельно друг от друга и объединяются лишь на финальном этапе. Одни и те же продукты могут последовательно подвергаться варению, жарению и тушению. А приготовление некоторых сладостей растягивается на несколько недель. Здесь практически не бывает отходов. Даже арбузные или дынные корки, а также незрелые грецкие орехи превращаются в оригинальные, изысканные по вкусу, аромату и консистенции кондитерские изделия.

Пищевое сырье стабильно и не меняется на протяжении многих веков, оно целиком связано с условиями армянских нагорий и Араратской долины. Древнейшее развитие скотоводства привело к чрезвычайному разнообразию культивируемых видов домашнего скота и птицы. В Армении всегда разводили: коров, овец, буйволов, свиней, идеек, гусей, уток, кур. Великое разнообразие привело к блюдам, в состав которых входит несколько видов мяса. Например, арганак сочетает в себе куриное и оленье мясо (последнее варится в курином бульоне).

А поскольку скотоводство еще и источник молочных продуктов, то поражает воображение разнообразие сыров: кувшинных, бурдючных, рассольных. До сих пор распространено домашнее сыроделание, отличающееся не только богатым ассортиментом, но и оригинальным использованием сыворотки и пахты. Например, из сыворотки от мацуна делают творог — жажиг. А выпарив пахту для длительного хранения, получают сухой сыр гортан.

Обилие технических приемов используется и в приготовлении супов. Есть супы с кисло-молочной основой (спасы и тановы), густые базбаши на бараньем бульоне, и сложные виды лапши (тарханы).

Армянская кухня достаточно острая, в ней используются много трав и приправ. Наиболее распространены и любимы: черный перец, кинза, мята, эстрагон, базилик, чабрец, чеснок, лук. А для сладостей: корица, кардамон, гвоздика, шафран и ваниль.

В 1854 г. генерал-лейтенант Иван Попко, путешествующий по Армении, писал в своем дневнике: «Около каждого прибора лежал зеленый лук. Римляне обед начинали яйцами, армяне начинают луком и какой-нибудь зеленой травою».

Дзавар, коркет и похиндэ
Развитое земледелие обусловило большое количество блюд из зерновых и бобовых культур. Фасоль, чечевица, горох, рис, просо, ячмень и пшеница чаще всего сочетаются друг с другом. Одних видов обработки крупы у армян насчитывается больше десятка! Например, дзавар — крупа из слегка отваренного, затем высушенного зерна и только после этого освобожденного от шелухи. Или коркет — крупа из подмоченного, затем отшелушенного и высушенного зерна. Оригинальной армянской мукой является и похиндэ — мука из поджаренной пшеницы. Для приготовления широкого ассортимента мучных блюд используется мука не только разных видов, но и разных помолов. Шире всего применяется, конечно, пшеничная, но и к ней частенько подмешивают кукурузный или картофельный крахмал.

Из древнейших мучных блюд, готовящихся без выделки теста, стоит упомянуть ашил и асуду: мучные кисели на пахте или виноградном соке.

Отдельное место на столе занимают овощи и фрукты: сырые, сушеные, квашеные, маринованые, как добавка в супы и во вторые блюда. Алычу, айву, гранат, изюм и курагу добавляют в супы, мясо и рыбу. В мясные блюда, наряду с картофелем, идут яблоки, айва, курага, грецкие орехи, в грибные — алыча и чернослив, а в рыбные — кизил.
Отдельно овощные блюда готовятся редко. Основу их обычно составляют баклажаны либо тыква, к которым непременно присоединяют молоко, сметану, сыр, какую-либо крупу, бобовые культуры и обязательно пряности.

Основная цель армянской кухни — создание облагороженного блюда, вкус которого в результате длительной и разнообразной обработки, а также внесения массы дополнительных компонентов значительно обогащается.

Слово о лаваше
Только представьте себе, что армяне имели представление о процессах брожения и хлебопечения еще 2 500 лет назад. Национальный хлеб — лаваш. Однако даже не всякий коренной житель Армении знает, что лаваш раньше пекли только в теплое время года, когда легко было найти топливо для печи (тандыра). Запасали его впрок, на всю зиму, хранили в специально сшитых мешках. А перед употреблением слегка смачивали водой и накрывали льняным полотенцем. Через несколько минут лаваш становился словно свежевыпеченный.

Вообще армяне известные мастера по консервированию. На зиму они всегда заготавливали не только лаваш, но и мясо. Бастурма, суджук, хахалухт — вкуснейшие колбасы долго сохраняющие свежесть и вкус.

Школа оригинального рецепта
Увы, воспроизведение настоящих армянских блюд без их оригинального пищевого сырья весьма затруднительно.

И все же постараемся приготовить хаш. Почему именно хаш? Он славится своими чудодейственными свойствами, главное из которых — почти моментальное отрезвление. Говорят, даже мертвецки пьяный человек, съев тарелочку хаша, через 5 минут становится трезвым, здоровым и веселым. Потому на третий день свадьбы армяне всегда подают хаш. А еще он прекрасно восстанавливает силы после тяжелого трудового дня или болезни.

Нам понадобятся:
— 1 кг говяжьих ног и 1 кг рубца. Если рубец найти не удастся или он покажется вам уж очень экзотичным, можете взять только говяжьи ноги, но тогда 2 кг.
— 2 головки чеснока
— 1 редька
— зелень, любая, какую любите, и — побольше!

А еще время и усилия, в армянской кулинарии просто и быстро ничего не бывает.

Говяжьи ножки рубят и тщательно промывают в проточной воде, затем замачивают на сутки, меняя воду через каждые 3 часа. Снова промывают, кладут в кастрюлю. Заливают водой на 15-20 см выше ножек. Варят без соли, на небольшом огне, не допуская бурного кипения, периодически снимая пену и жир.

Решились все же связаться с рубцом? Его чистят, промывают и варят отдельно до исчезновения специфического запаха. Отвар выливают, а рубец еще раз промывают. Нарезают небольшими кусочками и кладут в кастрюлю с ножками. Хаш готов, когда мясо легко отделяется от костей (приблизительно через 3-4 часа). Вынимаем ножки, мясо отделяем. Нарезаем, кладем обратно в бульон. Кости, если нет собаки, выбрасываем.

Едят хаш очень горячим! Отдельно очищенный и раздавленный чеснок разводят в небольшом количестве бульона и используют как соус. Также отдельно подают тонко нарезанную редьку и нашинкованную зелень. Гости, по вкусу, соединяют все в своей тарелке.